“溫三爺牛世家”餐館吸引無(wú)數(shù)食客前來(lái)打卡。

餐館繁忙時(shí)，溫偉文也會(huì)親自上陣。

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????商賈云集，琳瑯滿目。人們的日常生活，離不開(kāi)各類商家。正是因?yàn)椴挥?jì)其數(shù)的商家全方位服務(wù)廣大消費(fèi)者，我們的生活才更加美好，城鄉(xiāng)的煙火氣才更加濃厚。

????近年來(lái)，由于電商的發(fā)展，以及消費(fèi)市場(chǎng)的變化，一些商家感嘆“生意不好做”，但也有一些商家依然生意火爆，有的商家還因?yàn)槿藲獗锘騽?chuàng)新亮點(diǎn)突出而成為“網(wǎng)紅店”，線上線下“全線飄紅”，受到消費(fèi)者的追捧。為了解鎖成功商家的經(jīng)營(yíng)密碼，發(fā)掘他們的生意秘訣，本報(bào)特開(kāi)設(shè)“我嘅生意經(jīng)”欄目，希望為江門商界帶來(lái)啟迪，為市民消費(fèi)帶來(lái)特色指引，為江門營(yíng)造更好的消費(fèi)環(huán)境，敬請(qǐng)關(guān)注。（呂勝根）

????藏于鄉(xiāng)村，卻能吸引食客紛至沓來(lái)，這里頭必定藏著不普通的手藝。

????在鶴山市龍口鎮(zhèn)霄南村，“溫三爺牛世家”餐館便是這樣傳奇的存在——溫氏家族四代人堅(jiān)守龍口牛肉制作技藝，打造出從養(yǎng)殖、屠宰、深加工到非遺餐飲的“牛經(jīng)濟(jì)”全產(chǎn)業(yè)鏈，讓自家養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)牛直達(dá)消費(fèi)者餐桌，確保每一口牛肉都新鮮至極。

????在“溫三爺牛世家”負(fù)責(zé)人溫偉文看來(lái)，餐飲不僅是一門生意，更是一種文化的傳承。“餐飲是直接、簡(jiǎn)單能讓大眾深入了解龍口牛肉文化的方式，就像很多人會(huì)通過(guò)重慶火鍋去了解重慶的文化?！比缃?，龍口牛肉制作技藝已入選江門市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“溫三爺牛世家”更成為帶動(dòng)當(dāng)?shù)匚穆孟M(fèi)的網(wǎng)紅打卡地。藏在鄉(xiāng)村的美味與文化，正在被更多人看見(jiàn)和記住。

????文/圖 江門日?qǐng)?bào)記者 陳倩婷 呂勝根

????四代“?！比说膱?jiān)守和傳承

????霄南村的清水牛肉火鍋，承載著700多年的吃牛肉傳統(tǒng)。這一傳統(tǒng)源自鮮卑族后裔源氏的聚居地，他們帶來(lái)了游獵生活中以牛羊?yàn)橹魇车牧?xí)慣，并在龍口鎮(zhèn)逐漸演變?yōu)橐婚T獨(dú)特的藝術(shù)。

????龍口牛肉的聲名鵲起，離不開(kāi)溫氏家族的貢獻(xiàn)。溫偉文的太公“牛欄德”是第一代“?！比?，也是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘娜宋铩！芭诘隆痹麥氐聞?，年少時(shí)曾隨族人到新加坡等地謀生，機(jī)緣巧合下習(xí)得歐洲斗牛的技巧，并以此為啟發(fā)，深入研究牛的各個(gè)部位特征，從而練就了一手精湛的宰牛技藝，逐漸在鄉(xiāng)親中樹(shù)立起口碑。

????溫偉文的爺爺溫炳均，繼承并發(fā)展了“牛欄德”的技藝，于1987年創(chuàng)辦“溫三爺牛世家”（前身為“霄鄉(xiāng)飯店”），確立了養(yǎng)殖與餐飲協(xié)同的經(jīng)營(yíng)模式，成為龍口鎮(zhèn)較早經(jīng)營(yíng)牛肉餐廳的先行者。

????“父親在家族中排行老三，所以品牌就叫‘溫三爺’?！睖貍ノ男χf(shuō)，“更巧的是，我和我的兒子也同為家族同輩中的‘老三’。”這段代代相傳的緣分，早已融入溫偉文的血脈里，化作一份沉甸甸的使命感。

????溫偉文的童年，浸潤(rùn)在與“牛”息息相關(guān)的煙火氣中?！拔覐男≡诖謇镩L(zhǎng)大，看著長(zhǎng)輩們忙碌地工作?！彼貞浾f(shuō)，“因?yàn)榻佑|多了，所以不害怕牛，對(duì)烹飪也逐漸產(chǎn)生了濃厚的興趣?！边@種在灶臺(tái)邊、牛欄旁長(zhǎng)大的經(jīng)歷，在他心中種下了深厚的鄉(xiāng)土情懷。2007年大學(xué)畢業(yè)后，當(dāng)許多同齡人奔向繁華都市時(shí)，溫偉文選擇了回歸家鄉(xiāng)，成為家族事業(yè)的第四代傳承人。

????“一生只為做好一頭牛”

????“父輩的想法很簡(jiǎn)單，不用考慮太多，把東西做好就行。”溫偉文樸實(shí)的話語(yǔ)，道出了“溫三爺”一脈相承的赤誠(chéng)底色——“一生只為做好一頭?！??！拔覀儗?duì)牛很執(zhí)著。”溫偉文說(shuō)，“從選牛開(kāi)始，我們就很清楚牛的品質(zhì)、風(fēng)味，以及屠宰工藝、食品安全這些關(guān)鍵點(diǎn)，它們共同決定了最終呈現(xiàn)的牛肉效果?！?/p>

????溫氏家族對(duì)“牛”的執(zhí)著，藏在一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)里。

????溫偉文結(jié)合牛的生長(zhǎng)特點(diǎn)，食用牛的口感、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、色澤等多方面因素，在選擇北牛南育的牛種上，選擇了安格斯、水牛、西門塔爾等多個(gè)品種，通過(guò)自主創(chuàng)新引入現(xiàn)代科技和經(jīng)營(yíng)理念，辦起了大型的牛養(yǎng)殖場(chǎng)，從食材的源頭上把控好品質(zhì)關(guān)。

????為了確保食材新鮮和安全可靠地運(yùn)輸，溫偉文建立了自有冷鏈物流，構(gòu)建起“養(yǎng)殖—屠宰—配送—餐桌”的全程可控鏈條?！拔覀儓?jiān)持每天現(xiàn)殺現(xiàn)吃，從牛被宰殺到端上餐桌‘鮮味期’僅維持4小時(shí)?！睖貍ノ恼f(shuō)。

????牛的每一個(gè)部位都有不同的吃法。想吃牛的哪個(gè)部位，在“溫三爺牛世家”都可以吃到。跟牛打了幾十年交道，溫氏家族對(duì)牛的每個(gè)部位都非常熟悉，并針對(duì)每個(gè)部位的特點(diǎn)研制出不同的制作方式。

????在后廚，師傅們現(xiàn)場(chǎng)手切牛肉，刀工則是另一門關(guān)鍵手藝。溫偉文介紹，用來(lái)打邊爐的牛肉，需要使用頂?shù)肚校礄M紋切，切肉時(shí)，刀與肌肉纖維走向垂直，力度均勻且速度平穩(wěn)。即使是身為老板的溫偉文，在餐館繁忙時(shí)也會(huì)親自操刀上陣，因?yàn)檫@關(guān)乎牛肉口感。

????如今，溫偉文那70多歲的老父親，仍堅(jiān)持每天巡店的習(xí)慣，檢查產(chǎn)品制作是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，保證各項(xiàng)出品真材實(shí)料。在父輩的身上，溫偉文看到了餐飲的立身之本：“我們要站在消費(fèi)者角度，他們覺(jué)得好，回頭客自然就來(lái)了。生意好就多請(qǐng)人，生意淡就自己動(dòng)手干，只要能保證食材，生意一般都不會(huì)差。”這份源自血脈的務(wù)實(shí)與韌性，正是“溫三爺牛世家”得以抵御市場(chǎng)風(fēng)浪的“壓艙石”。

????講好龍口牛肉的非遺故事

????龍口牛肉制作技藝，承載著鮮卑族獨(dú)特的地域文化與歷史印記，如今已成功入選鶴山市和江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)名錄。這份寶貴的文化財(cái)富，正需要當(dāng)代人用心講述與活化傳承。

????作為這項(xiàng)非遺技藝的代表性傳承人，溫偉文深知，要讓非遺真正“活”下去、“火”起來(lái)，必須找到與當(dāng)代人，尤其是年輕人對(duì)話的方式?！耙煌霟釡?，一盤牛肉，就是最好的開(kāi)場(chǎng)白。我想通過(guò)餐飲這種簡(jiǎn)單直接的方式，讓大眾深入了解龍口牛肉的底蘊(yùn)和文化?！彼胱尅皽厝隣敗背蔀榇蜷_(kāi)龍口牛肉文化的一扇窗，讓食客在享受美食的同時(shí)，也能觸摸到非遺傳承的溫度。

????于是，一系列充滿巧思的創(chuàng)新舉措應(yīng)運(yùn)而生。溫偉文將餐館對(duì)面的牛欄舊址，改造為“龍口牛肉文化體驗(yàn)館”。他用自家牛場(chǎng)生產(chǎn)的水牛奶，創(chuàng)立了“乳小初”奶茶品牌，將傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化為年輕人喜愛(ài)的時(shí)尚飲品。這些嘗試，正是用年輕人的語(yǔ)言和方式，為古老的非遺注入新活力，讓龍口牛肉的香氣，飄進(jìn)更廣闊的生活場(chǎng)景。

????面對(duì)當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)，溫偉文清楚，“首先要堅(jiān)持，其次不能急躁。我們的產(chǎn)品或許不是最頂尖的，但一定是有溫度的?！闭沁@份對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持與對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)味的深情，讓“溫三爺牛世家”成了帶動(dòng)當(dāng)?shù)匚穆孟M(fèi)的網(wǎng)紅打卡地，吸引無(wú)數(shù)食客前來(lái)體驗(yàn)?zāi)欠莳?dú)特的“非遺味道”?！熬拖翊蠹彝ㄟ^(guò)重慶火鍋去了解重慶的城市文化，我們希望通過(guò)‘溫三爺’讓大家知道，來(lái)江門就要試試龍口牛肉?！?/p>

????如今，龍口鎮(zhèn)正以“一頭?！睘榧~帶，串聯(lián)起養(yǎng)殖、屠宰、餐飲、文旅，走出一條獨(dú)具特色的鄉(xiāng)村振興之路。而“溫三爺”的故事，正是這條路上一個(gè)生動(dòng)注腳。